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【食譜】用巧克力點綴!虎紋費南雪

by chi
02/13/2023
in 奶油蛋糕
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【食譜】用巧克力點綴!虎紋費南雪
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常見的費南雪是長條形,烤得底部金黃焦脆像金磚一樣。
用其他模具可不可以做費南雪呢?你可以用貝殼模具、圓形中空模具做。
今天要使用義大利silikomart 8連空心圓形矽膠模製作費南雪,將碎巧克力加入麵糊中烘烤,讓金黃色的蛋糕帶有黑色紋路,像是老虎的紋路一樣。

現在跟著我做做看吧(*・ω・)ノ

食材準備(約8~9顆)

虎紋費南雪

  • 無鹽奶油………..100g
  • 蛋白…………………100g(約三顆)
  • 蜂蜜…………………15g(可用細砂糖取代)
  • 細砂糖…………….50g
  • 低筋麵粉………..40g
  • 杏仁粉…………….40g
  • 苦甜巧克力…….20g

巧克力甘納許

  • 鮮奶油……………….50g
  • 苦甜巧克力……….30g

事前準備

  • 蛋白退冰
  • 苦甜巧克力切碎(虎紋費南雪所使用的20g)
  • 煮焦化奶油放涼備用

做 法

焦化奶油

將無鹽奶油放入鍋中,開中小火煮至沸騰後,
觀察奶油顏色轉為琥珀色並散發出似堅果香氣時,
關火並過篩,將雜質過濾並放涼備用。

NOTE
雜質過濾是為了讓外觀看起來乾淨,不過濾也可以。

虎紋費南雪

蛋白用打蛋器打散後加入細砂糖及蜂蜜並攪打至砂糖融化。

NOTE
先將蛋白打散再加入細砂糖是因為蛋白裡有蛋筋,直接加入砂糖會較難拌勻,
所以會先將蛋筋切斷(用打蛋器攪打一下即可)後再加細砂糖。

加入過篩後的低筋麵粉及杏仁粉,並用打蛋器攪拌均勻。

加入放涼的焦化奶油並用打蛋器攪拌均勻。

加入切碎的巧克力用刮刀稍微攪拌。

NOTE
可以繼續使用打蛋器稍微拌勻就好。
碎巧克力塊可能會卡在打蛋器的縫縫,
所以我會使用橡皮刮刀拌一下。
而將麵糊填入擠花袋也會使用到橡皮刮刀,
早晚都會用到那就先用吧٩(^ᴗ^)۶

虎紋費南雪麵糊完成٩(^ᴗ^)۶
用保鮮膜封起來,放入冷藏靜置30分鐘。

烤箱預熱170度。

將費南雪麵糊從冰箱取出,用刮刀將麵糊拌一拌比較好填入擠花袋。
麵糊填入擠花袋後,剪一個大一點的口並將麵糊擠入模具裡。

在模具上擠一圈,中心再加一點麵糊即可(約八分滿)。
170度放烤箱下層烘烤15分鐘,
第11分鐘調頭,第13分鐘烤盤移至中層。

NOTE
麵糊不要填滿或高於模具,因為烘烤時會膨脹,
若填滿模具,烤好時蛋糕會超出模具,邊緣就會不好看。

出爐後直接脫模,放在置涼架上。
冷卻後就開始做中間的餡吧!

巧克力甘納許

將鮮奶油放進容器裡隔水加熱,
外鍋的水滾了之後就熄火。
放入苦甜巧克力靜置1分鐘。

1分鐘後由中心緩慢向外攪拌。
剛攪拌時會像上圖有點無法融合,
持續攪拌就可以了。

攪拌完成後獲得質地光滑的甘納許٩(^ᴗ^)۶

將甘納許倒入圓形費南雪的中心凹陷處,
並放入冷藏降溫定型,大約兩小時以上。

美麗的虎紋費南雪完成!
金黃色的外皮搭上不規則的巧克力線條,是不是像極了老虎紋路呀(* >ω<)

因為杏仁粉比例高又加了具有保水性的蜂蜜,吃起來紮實又濕潤。
淡淡的杏仁香與巧克力混合非常適合。
中心滑順的甘納許讓巧克力更顯濃郁。
這麼好吃的甜點你一定要試試(っ˘ڡ˘ς)

保存方式

  • 冷藏五日,吃之前拿到室溫回溫15~30分鐘
  • 冷凍14日,吃之前拿到室溫回溫至蛋糕變軟、甘納許不硬即可。
    或是拿到冷藏解凍後,再拿到室溫回溫15~30分鐘

將模具裡的麵糊填滿會……

麵糊填滿於模具烘烤的成品/中心填入巧克力蛋奶醬

外觀

在模具裡填滿麵糊烘烤的成品會有裙邊(向外擴散的感覺),
由剖面圖看會更明顯,因此我建議每個模具填入約八分滿即可,要留一點空間讓蛋糕膨脹。

中心餡料

食譜分享的是在中心填入巧克力甘納許,因為冷藏後巧克力凝固不易沾染到包裝袋上。
巧克力蛋奶醬,味道較清爽不厚重且表面看起來光亮,但口感較液態會沾到包裝袋上,
至於味道口感倒是比甘納許有特色。
中心的餡可以替換成各種你喜歡的,多多嘗試找尋屬於自己的虎紋費南雪吧٩(ˊᗜˋ )و

Tags: 焦化奶油苦甜巧克力蛋白
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