【食譜】焦糖烤布丁！細緻零孔洞的秘訣

前陣子同事問我，怎麼做才能烤出表面沒有結皮的布丁？這個疑問我一直放在腦中，直到最近比較空閒才有時間來研究焦糖布丁。

先來討論製作烤布丁常會出現幾個不完美的狀態：

一、布丁表面結一層皮，吃起來不滑嫩。

結皮的原因可能是：

• 煮鮮奶時煮到溫度過高。
• 布丁進爐烘烤時上層熱源直接傳遞到布丁液。

結皮的解決方式：

• 煮鮮奶時放溫度計在鍋中，或是看到鍋邊冒小泡泡即關火，溫度過高會產生結皮。
• 布丁放進烤箱前鋪錫箔紙並在上面戳洞。

二、布丁表面或是邊緣有孔洞。

布丁有孔洞不平整的原因可能是：

• 布丁液蒸烤前有氣泡或雜質

布丁有孔洞不平整的解決方式：

• 布丁液入模前過篩，小氣泡會破掉並將燙熟的蛋及蛋筋過濾掉，讓口感更滑順。

簡易圖文版的完美布丁小技巧在我的Instagram上：掌握三個小技巧，烤出細緻滑嫩布丁

現在跟我一起來製作焦糖布丁吧٩(ˊᗜˋ )و

食材準備(SN6025布丁模六個)

一次烤１２個的話，蒸烤時間要延長，須自行判斷。
我是烤了５０分鐘，使用惠而浦WT0320DB 32L烤箱。

焦糖

• 細砂糖１００ｇ
• 熱水１５ｇ

布丁液

• 鮮奶２４５ｇ
• 鮮奶油５５ｇ
• 香草莢１／２根
• 全蛋２顆
• 蛋黃１顆
• 細砂糖４０ｇ

事前準備

• 雞蛋退冰備用
• 烤箱預熱１６０度

做法

焦糖

將細砂糖平鋪於鍋中，開中小火。

邊緣的砂糖有一點融化時，轉動鍋子讓砂糖分布均勻並全部融化。接著可以轉小火，因為這時候會很快焦化。

煮成焦糖色後，關火並倒入熱水，用木匙攪拌均勻即完成。完成後要馬上倒入模具裡，因為降溫後焦糖很快就會凝固。

將焦糖倒入模具中，並晃動模具讓焦糖分布均勻。

ＮＯＴＥ

這裡我並沒有秤一個模具要放幾克焦糖，因為焦糖很快就凝固，讓焦糖能平鋪模具底部即可。

布丁液

將鮮奶、香草莢及刮下來的香草籽一同放入鍋中，開中小火煮至鍋邊冒小泡泡或是用溫度計看將近６０度時離火。

將鮮奶油倒入鍋中攪拌。

全蛋及蛋黃放入料理盆中，用打蛋器打散後加入細砂糖。

用Ｚ字型攪拌可以讓砂糖混勻的同時切斷蛋筋，比畫圓攪拌好用。

邊攪拌邊倒入奶液。

ＮＯＴＥ

在料理盆下鋪抹布或墊子防滑會比較好攪拌。

過篩兩次，過濾被燙熟的蛋及蛋筋，還有讓小氣泡破掉。多了過篩這步可以讓布丁更細緻。

將布丁液倒入模具裡，約九分滿(６５克)。

在模具上鋪錫箔紙並戳４至６個洞，深烤盤內注入熱水約１公分高，關上烤箱門後烤溫調整至１５０度。
用水浴法１５０度烤４５至５０分鐘，拿起布丁傾斜看有無凝固，如果斜放沒有液體要衝出來的樣子就可以出爐。

出爐後將布丁泡冰水並放入冷藏，冰透後(約四至六小時)就可以享用(っ˘ڡ˘ς)

加了香草籽的布丁香氣十足，而焦糖帶有焦香卻不帶苦味。
布丁吃起來細緻滑嫩不會很甜，搭著焦糖剛剛好，很適合秋天想來點甜甜的午後！

脫模小技巧

裝半碗熱水，將模具放入碗中１０秒，取出模具拿細小的水果刀沿著邊緣劃一圈，最後往內壓一下讓空氣進去，倒扣在碗或盤子上晃一晃即脫膜完成囉！

有沒有鋪錫箔紙差很多

我有比較過同一批製作的布丁，三個有鋪錫箔紙，另外三個沒有鋪。
因為是同一批製作及蒸烤，變因只有錫箔紙，讓你知道有鋪真的會影響外觀！

沒鋪錫箔紙的布丁表面會結一層皮，影響整體的口感，顏色也與布丁內部有差；
有鋪錫箔紙的布丁，表面不會結厚皮，吃起來口感及外觀顏色與布丁內部一致。

請忽略我手殘切不平整，從照片可以請楚看到沒鋪錫箔紙的布丁有一層厚厚的深黃色結皮，吃起來有點乾硬，不像布丁內部軟嫩。
而有鋪錫箔紙的布丁，表面口感與內部一樣細緻絲滑。

保存方式

冷藏七天，直接取出品嘗即可，無須退冰。