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【食譜】焦糖布丁!細緻零孔洞的秘訣

by chi
02/13/2023
in 其他甜點, 布丁
46
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【食譜】焦糖布丁!細緻零孔洞的秘訣
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前陣子同事問我,怎麼做才能烤出表面沒有結皮的布丁?這個疑問我一直放在腦中,直到最近比較空閒才有時間來研究焦糖布丁。

先來討論製作烤布丁常會出現幾個不完美的狀態:

一、布丁表面結一層皮,吃起來不滑嫩。

結皮的原因可能是:

  • 煮鮮奶時煮到溫度過高。
  • 布丁進爐烘烤時上層熱源直接傳遞到布丁液。

結皮的解決方式:

  • 煮鮮奶時放溫度計在鍋中,或是看到鍋邊冒小泡泡即關火,溫度過高會產生結皮。
  • 布丁放進烤箱前鋪錫箔紙並在上面戳洞。

二、布丁表面或是邊緣有孔洞。

布丁有孔洞不平整的原因可能是:

  • 布丁液蒸烤前有氣泡或雜質

布丁有孔洞不平整的解決方式:

  • 布丁液入模前過篩,小氣泡會破掉並將燙熟的蛋及蛋筋過濾掉,讓口感更滑順。

簡易圖文版的完美布丁小技巧在我的Instagram上👉掌握三個小技巧,烤出細緻滑嫩布丁

現在跟我一起來製作焦糖布丁吧٩(ˊᗜˋ )و

食材準備(SN6025布丁模六個)

一次烤12個的話,蒸烤時間要延長,須自行判斷。
我是烤了50分鐘,使用惠而浦WT0320DB 32L烤箱。

焦糖

  • 細砂糖100g
  • 熱水15g

布丁液

  • 鮮奶245g
  • 鮮奶油55g
  • 香草莢1/2根
  • 全蛋2顆
  • 蛋黃1顆
  • 細砂糖40g

事前準備

  • 雞蛋退冰備用
  • 烤箱預熱160度

做法

焦糖

將細砂糖平鋪於鍋中,開中小火。

邊緣的砂糖有一點融化時,轉動鍋子讓砂糖分布均勻並全部融化。接著可以轉小火,因為這時候會很快焦化。

煮成焦糖色後,關火並倒入熱水,用木匙攪拌均勻即完成。完成後要馬上倒入模具裡,因為降溫後焦糖很快就會凝固。

將焦糖倒入模具中,並晃動模具讓焦糖分布均勻。

NOTE

這裡我並沒有秤一個模具要放幾克焦糖,因為焦糖很快就凝固,讓焦糖能平鋪模具底部即可。

布丁液

將鮮奶、香草莢及刮下來的香草籽一同放入鍋中,開中小火煮至鍋邊冒小泡泡或是用溫度計看將近60度時離火。

將鮮奶油倒入鍋中攪拌。

全蛋及蛋黃放入料理盆中,用打蛋器打散後加入細砂糖。

用Z字型攪拌可以讓砂糖混勻的同時切斷蛋筋,比畫圓攪拌好用。

邊攪拌邊倒入奶液。

NOTE

在料理盆下鋪抹布或墊子防滑會比較好攪拌。

過篩兩次,過濾被燙熟的蛋及蛋筋,還有讓小氣泡破掉。多了過篩這步可以讓布丁更細緻。

將布丁液倒入模具裡,約九分滿(65克)。

在模具上鋪錫箔紙並戳4至6個洞,深烤盤內注入熱水約1公分高,關上烤箱門後烤溫調整至150度。
用水浴法150度烤45至50分鐘,拿起布丁傾斜看有無凝固,如果斜放沒有液體要衝出來的樣子就可以出爐。

出爐後將布丁泡冰水並放入冷藏,冰透後(約四至六小時)就可以享用(っ˘ڡ˘ς)

加了香草籽的布丁香氣十足,而焦糖帶有焦香卻不帶苦味。
布丁吃起來細緻滑嫩不會很甜,搭著焦糖剛剛好,很適合秋天想來點甜甜的午後!

脫模小技巧

裝半碗熱水,將模具放入碗中10秒,取出模具拿細小的水果刀沿著邊緣劃一圈,最後往內壓一下讓空氣進去,倒扣在碗或盤子上晃一晃即脫膜完成囉!

有沒有鋪錫箔紙差很多

我有比較過同一批製作的布丁,三個有鋪錫箔紙,另外三個沒有鋪。
因為是同一批製作及蒸烤,變因只有錫箔紙,讓你知道有鋪真的會影響外觀!

沒鋪錫箔紙,顏色較黃
沒鋪錫箔紙,表面有明顯孔洞
有鋪錫箔紙,顏色會與布丁內部一致,沒有結皮。
有鋪錫箔紙,照光看是平滑無孔洞的。
這是從我的Instagram限時動態截圖的

沒鋪錫箔紙的布丁表面會結一層皮,影響整體的口感,顏色也與布丁內部有差;
有鋪錫箔紙的布丁,表面不會結厚皮,吃起來口感及外觀顏色與布丁內部一致。

請忽略我手殘切不平整,從照片可以請楚看到沒鋪錫箔紙的布丁有一層厚厚的深黃色結皮,吃起來有點乾硬,不像布丁內部軟嫩。
而有鋪錫箔紙的布丁,表面口感與內部一樣細緻絲滑。

保存方式

冷藏七天,直接取出品嘗即可,無須退冰。

焦糖布丁

chi
完美焦糖布丁,加了香草籽的布丁香氣十足,而焦糖帶有焦香卻不帶苦味。布丁吃起來細緻滑嫩不會很甜,搭著焦糖剛剛好,很適合微涼的季節享用!
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 30 mins
Cook Time 55 mins
Course Dessert
Cuisine Japanese
Servings 6 cup

Equipment

  • 6 SN6025布丁膜 使用塑膠布丁杯烤溫及蒸烤時間需微調

Ingredients
  

焦糖

  • 100 克 細砂糖
  • 15 克 熱水

布丁液

  • 245 克 鮮奶
  • 55 克 鮮奶油
  • 0.5 根 香草莢
  • 2 顆 全蛋
  • 1 顆 蛋黃
  • 40 克 細砂糖

Instructions
 

焦糖

  • 細砂糖平鋪於鍋子中,開中小火.
    100 克 細砂糖
  • 邊緣的砂糖有一點融化時,轉動鍋子讓砂糖分布均勻並全部融化。接著可以轉小火,因為這時候會很快焦化。
  • 煮成焦糖色後,關火並倒入熱水,用木匙攪拌均勻即完成。完成後要馬上倒入模具裡,因為降溫後焦糖很快就會凝固。
    15 克 熱水
  • 將焦糖倒入模具中,並晃動模具讓焦糖分布均勻。

布丁液

  • 烤箱預熱160度.
  • 鮮奶、香草莢及刮下來的香草籽一同放入鍋中,開中小火煮至鍋邊冒小泡泡或是用溫度計看將近60度時離火。
    245 克 鮮奶, 0.5 根 香草莢
  • 將鮮奶油倒入鍋中攪拌。
    55 克 鮮奶油
  • 全蛋及蛋黃放入料理盆中,用打蛋器打散後加入細砂糖。
    2 顆 全蛋, 1 顆 蛋黃
  • 用Z字型攪拌可以讓砂糖混勻的同時切斷蛋筋。
    40 克 細砂糖
  • 邊攪拌蛋液邊倒入奶液,布丁液完成。
  • 過篩兩次布丁液.
  • 將布丁液倒入模具裡,約九分滿(65克)。

蒸烤

  • 在模具上鋪錫箔紙並戳4至6個洞,深烤盤內注入熱水約1公分高,關上烤箱門後烤溫調整至150度。
  • 用水浴法150度烤45至50分鐘,拿起布丁傾斜看有無凝固,如果斜放沒有液體要衝出來的樣子就可以出爐。
  • 出爐後將布丁泡冰水並放入冷藏,冰透後(約四至六小時)即可享用.
  • 布丁脫模
  • 裝半碗熱水,將模具放入碗中10秒,取出模具拿細小的水果刀沿著邊緣劃一圈,最後往內壓一下讓空氣進去,倒扣在碗或盤子上晃一晃即脫膜完成囉!

Notes

此篇整理了製作出細緻絲滑的焦糖布丁細節,首段討論我製作布丁時遇到的兩個問題:布丁有孔洞及放涼後表層結厚皮.前者影響到外觀,而後者影響口感.次段說明解決兩個問題的方式,如果你也遇到同樣困擾不妨試試看我的方式,跟著我做讓你事半功倍!
另外,鮮奶及鮮奶油的比例也會影響布丁整體的口感,若喜歡軟嫩綿密可以鮮奶油比例高一點,喜歡硬一點清爽一點可以鮮奶比例提高.
Keyword 焦糖布丁
Tags: 香草莢
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紮實中帶有彈性,奶香也會比較明顯。

🥚食材
無鹽奶油120克
全蛋120克(約2顆)
細砂糖70克
蜂蜜10克
低筋麵粉95克
可可粉15克
泡打粉1小匙(約5克)

🥣做法
-無鹽奶油加熱至完全融化,放旁備用。
-全蛋打散加入細砂糖及蜂蜜,打至泛白。
-加入過篩的低筋麵粉、可可粉及泡打粉並拌勻。
-加入剛剛融化的無鹽奶油拌勻。
-密封冷藏靜置12小時,最快一兩小時也可以。
-預熱200度,烘烤190度10分鐘(表面凸起)+170度5分鐘(將表面烤乾)
-出爐後待5分鐘脫模。

*全蛋不用打發
*蜂蜜可以隔水加熱/微波幾秒鐘後比較好倒入
*鏡面巧克力做法可以參考「蜂蜜瑪德蓮」食譜

#瑪德蓮 #巧克力蛋糕 #烘焙日記 #madeleine #madeleinerecipe #鏡面巧克力瑪德蓮 #食譜分享
  • 旅禾泡芙之家
在台中#審計新村 很有名的泡芙專賣店,多種口味讓你每次來都吃不膩( ^ω^ )

🔸經典酥脆泡芙-巧克力$16
沒看錯只要16元!超酥脆皮的泡芙搭上苦甜巧克力奶醬,一個不注意就吃完了(っ˘ڡ˘ς)

🔸泡芙蛋糕-生乳$38
鬆軟蛋糕夾入濃郁乳霜,退冰10分鐘吃中間像冰淇淋般的口感。

朋友都買套餐組合,我邊吃脆皮泡芙邊後悔沒買套餐組合回家,好想再吃一個啊~

#台中美食 #台中必吃 #台中伴手禮 #脆皮泡芙 #泡芙 #泡芙蛋糕 #旅禾泡芙之家
  • 🍵抹茶橘香磅蛋糕食譜
使用靜岡抹茶粉製作的磅蛋糕,散發抹茶清香,加一點糖漬橘丁增加香氣的層次,適合喜歡抹茶香氣但不愛太苦的人。
如果喜歡濃抹茶的人,建議使用小山圓抹茶粉,茶色更深,而在味覺與嗅覺上更顯著。

🥚食材
無鹽奶油120g
糖粉75g
海藻糖10g(可用糖粉替代)
全蛋2顆
低筋麵粉110g
抹茶粉10g
泡打粉1小匙
鮮奶40g
糖漬橘皮丁30g
乾燥草莓丁適量(裝飾用可省略)

🥣做法
🔸烤箱預熱170度。
-無鹽奶油+糖粉+海藻糖用電動攪拌機攪打至蓬鬆羽毛狀。
-少量多次加入全蛋液,攪打均勻再加入下一次。
-加入一半的低筋麵粉+抹茶粉+泡打粉,用刮刀拌勻。
-加入鮮奶拌勻。
-加入剩餘的低筋麵粉、抹茶粉、泡打粉。
-加入糖漬橘皮丁稍微幾下後,將蛋糕糊倒入模具中。

🔸烤箱下層烘烤
第20分鐘-模具調頭讓受熱均勻。
第35分鐘-拿牙籤、叉子插入中心點看有沒有熟。沒熟繼續烤2分鐘再觀察,熟了就可以出爐囉!
(我使用#惠而浦 32L(WT0320DB)烤箱,總共烤37分鐘。)

🔸出爐
出爐後大力敲一下脫模,放涼後放進保鮮盒室溫保存。

已經11月底了,天氣還是有點炎熱,製作磅蛋糕時記得注意奶油的狀態哦!
主頁連結的抹茶橘香磅蛋糕食譜有詳細圖文步驟可以跟著做(*・ω・)ノ

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  • #我們咖啡 
位在青埔的韓系咖啡廳,對面有個小公園,店面使用落地窗讓陽光照進來非常舒適,假日來這裡放鬆再適合不過了~
太晚到就買不到的限量手工肉桂捲,可以先致電預定,現場購買要碰運氣了🫣
有兩次突然想吃打電話詢問都賣完,這次終於讓我吃到了!

🍰核桃肉桂捲$100
肉桂帶有微微辛辣,皮薄肉桂餡平均,而且裡面包了很多核桃!頂部淋的焦糖肉桂醬浸潤整顆肉桂捲,內用回烤後底部烤得酥酥脆脆好好吃(っ˘ڡ˘ς)

🍰焦糖脆脆戚風蛋糕$160
像雲朵般的奶蓋加上巨大焦糖脆片!脆脆很像台灣椪糖,甜中帶苦,因為甜度算高,配著沒有甜味的奶蓋吃剛剛好。

☕焙茶可可牛奶(冰)$130
入口是清爽茶香,後味可可甘醇留在口中,因為加了焙茶讓可可喝起來不這麼厚重。滿足可可控又能配著蛋糕解膩的超強組合!

☕冰滴咖啡$150
溫和帶微酸,完全不苦不澀。

Instagram👉@nous.cafe
臉書搜尋👉我們咖啡 nous cafe
地址📍桃園市中壢區青商路308號1樓
電話☎️(03)287-3892
營業日📅週一至週日(公休日請詳店家IG)
營業時間⏰10:00-18:00
低消💰每人一百元含一杯飲料

#chi吃甜 #桃園美食 #中壢美食 #青埔美食 #中壢甜點 #青埔甜點 #韓系咖啡廳 #肉桂捲 #焦糖脆脆
  • 吉利丁、吉利T有什麼差別?
最大的差異是吉利丁片、吉利丁粉為動物性膠質,而吉利T粉為植物性,素食者可食用(購買時還是要注意成分)。
而使用方式也稍稍不同,一起看下去吧(*・ω・)ノ

🔸吉利丁片
使用方式:剪小片泡冰水,完全泡軟後擠乾水分,放入40-60度的液體中溶化。

🔸吉利丁粉
使用方式:1公克吉利丁粉倒入5公克冷水中,待吉利丁粉吸水膨脹後,放入40-60度的液體中溶化。

🔸吉利T粉
使用方式:直接加入液體裡加熱至80度待粉末溶化。

*液體:食譜中的乳酪糊、鮮奶等

我最常使用吉利丁片,一片2.5公克方便計算用量,密封放置陰涼處可以保存很久。
沒有吉利丁片可以用吉利丁粉替代,比例為1:1。

#吉利丁 #烘焙小知識 #烘焙知識 #奶酪 #生乳酪 #gelatin #rawcheesecake #nobakecheesecake #pannacota #jelly
  • 【新北板橋】YU YU pâtisserie
位於板橋車站巷弄內的法式甜點

🍰法式千層$200
有別於常見的整片是千層酥皮,這個口感更酥脆,咬下去可以聽見咔嗞咔嗞的聲音!

🍰提拉米蘇$190
大人味提拉米蘇,使用白蘭地咖啡酒浸泡,喜歡酒香的人一定要點!

🍰達克瓦茲-紅烏龍玫瑰/金萱柚香$80
外脆內鬆軟的達克瓦茲皮搭上茶口味奶油霜,奶味濃厚又富有茶香,中間有夾著果醬很驚喜!

#板橋美食 #板橋甜點 #千層派 #提拉米蘇 #達克瓦茲 #板橋咖啡廳 #板橋車站 #foodie #foodiegram
  • 🍰奶酒巴斯克乳酪蛋糕
將蛋糕從冰箱取出時可以聞到甜甜的焦糖香,咀嚼時濃郁的奶酒香氣在嘴裡化開,
奶酒中和了乳酪的甜膩,且豐富了奶味的層次。

這款蛋糕配茶、咖啡或是熱可可都非常合適。比起原味的巴斯克乳酪蛋糕,添加了奶酒後使甜味及乳酪味稍稍降低,所以搭配帶點甜味的熱可可或奶茶都很搭( ˘▽˘)っ♨

🥚材料
奶油乳酪250g
細砂糖70g
蛋黃40g(約2顆)
全蛋1顆
鮮奶油70g
奶酒40g
低筋麵粉10g

🥣做法
奶油乳酪軟化後依序加入砂糖、蛋液、鮮奶油、奶酒及低筋麵粉。
每加一樣材料就用電動攪拌機/刮刀拌均勻。
烤箱預熱230度烤15分+200度烤15分鐘完成!

詳細圖文步驟請看主頁連結(っ˘ڡ˘ς)

#巴斯克乳酪蛋糕 #乳酪蛋糕 #起司蛋糕 #重乳酪蛋糕 #奶油乳酪 #奶酒 #巴斯克蛋糕 #巴斯克芝士蛋糕 #巴斯克起司蛋糕 #巴斯克乳酪 #奶酒巴斯克乳酪蛋糕 #奶酒巴斯克 #basquecheesecake #bakedcheesecake #cheesecake #creamcheese #irishcream
  • 白色廚房_米戚風蛋糕
將台灣蓬萊米結合當地水果製作而成的美味米戚風蛋糕,鮮豔卻小巧可愛的米戚風放在大白盤上相當吸引目光。
老闆有種植無花果園,如果你很幸運遇到老闆採收了無花果,一定要點無花果米戚風吃吃看!
另外,白色廚房目前規劃營業至2023年年底,所以想要品嘗的人需要早點安排時間提早規劃並預訂了。

🍰火龍果米戚風$210
火龍果米戚風很有特色,不僅顏色鮮艷特別,火龍果鮮奶油更凸顯整體的風味!蛋糕中間的部分填滿了卡士達醬,並用火龍果鮮奶油及紅白火龍果來裝飾表面。

🍰抹茶米戚風$210
使用小山園抹茶粉製作,蛋糕呈現漂亮的綠色及濃濃的抹茶甘苦味。中間是紅豆餡及鮮奶油裝飾,小山園抹茶的苦香味跟甜甜的紅豆非常搭。

🍰藍莓米戚風$210
莓米戚風中間為卡士達醬+藍莓果醬及鮮奶油裝飾,是一款大眾都會喜歡的口味。
藍莓的清香搭上濃郁卡士達增加濃郁奶香,藍莓醬讓蛋糕的風味更突出。

☕焙茶那堤(冰)$125
茶味香濃,搭鮮奶很適合!

☕原味咖啡那堤(冰)$110
如果平常不會喝茶,點杯咖啡那堤配甜點絕對不會錯,咖啡對上每種甜點都是百搭呢!

Instagram👉@unecuisineblanche
臉書搜尋👉白色廚房 Une cuisine blanche.
地址📍 宜蘭市神農路二段16巷11號
電話☎️(02)2964-1103
營業日📅每月於IG及臉書公告
營業時間⏰13:00-18:00
低消💰一杯飲品/人

#chi吃甜 #白色廚房 #米戚風 #無麩質 #宜蘭美食 #宜蘭甜點 #宜蘭下午茶

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